La période estivale rime souvent avec dîners entre amis. Mais entre celui qui a banni le gluten, celle qui ne mange pas de sucre ou cet autre qui se dit intolérant au lactose, élaborer un repas commun peut devenir un véritable casse-tête ! Il faut dire que depuis quelques années, les régimes d’exclusion sont à la mode. Pour certains, il s’agit simplement de se sentir mieux. Pour d’autres, d’écarter des aliments qui intoxiqueraient l’organisme. Le lait de vache, par exemple, est accusé de favoriser l’apparition de cancers et de maladies auto-immunes. Quant au gluten, il serait l’ennemi numéro un d’une bonne digestion. Certes, l’alimentation a toujours été l’objet de croyances diverses et variées. Mais comment expliquer l’engouement actuel pour ces nouveaux interdits alimentaires ? « Nos sociétés développées vivent un processus d’individualisation croissant vis-à-vis des règles portées par la famille, la profession, la religion… Mais avec l’autonomie, il faut faire des choix. Vous devenez responsable de votre santé et de votre bien-être », explique Claude Fischler, sociologue, auteur de Goûter de tout. Alimentations particulières et convivialité, aux Éditions Odile Jacob. Des choix souvent difficiles tant les conseils, prescriptions et autres avertissements sur l’alimentation sont légion. Sans compter les discours qui varient au cours du temps, au gré des connaissances scientifiques et des lubies de stars. Dans les années 50, par exemple, les margarines végétales, réputées meilleures pour le coeur, détrônaient le beurre. Puis, dans les années 90, on découvre qu’elles sont une source d’acides gras trans, à bannir car redoutables pour les artères. Elles sont depuis redevenues fréquentables, leur processus de fabrication ayant été modifié.

LE CLUB DES « SANS »

Ces revirements entretiennent les doutes vis-à-vis de produits alimentaires qui, comme le rappelle Claude Fischler, sont transformés hors de notre vue dans ce qu’il appelle « la boîte noire » de l’industrie. Ils nous sont devenus étrangers. « Dans cet environnement, il s’agit de se réapproprier son alimentation en y mettant de l’ordre. Et cela commence par enlever des aliments », explique le sociologue. Il s’interroge ainsi sur la prolifération de ces « régimes » très souvent auto-diagnostiqués et parfois vécus avec la même intensité que le serait un engagement politique ou spirituel. Dans le même sens, le Dr Gérard Apfeldorfer *, psychiatre et spécialiste des comportements alimentaires, remarque que « les gens ont maintenant des idées bien arrêtées sur le modèle alimentaire sain. Cela n’a souvent rien à voir avec la réalité, sur la composition des aliments et leurs effets sur la santé, mais cela permet d’afficher une sensibilité, une philosophie de vie, une personnalité et surtout d’appartenir à un groupe : celui des “veggies”, des allergiques au lactose ou autre… ».

Car les vrais troubles liés à des aliments (allergies, problèmes intestinaux) sont plutôt rares. Qu’importe ! Le phénomène s’ancre, d’autant que de plus en plus de marques lancent des gammes spécifiques. Plus besoin de chercher des magasins rares et chers pour acheter du pain ou des pâtes sans gluten ou des yaourts au lait de brebis. On les trouve désormais dans les rayons des supermarchés. Il existe même des pâtissiers, des glaciers et des restaurants qui excluent certains ingrédients. Pourquoi pas… À condition que cela n’empêche pas la convivialité et le partage. Le repas pris en commun fait partie de la culture française, c’est un rite incontournable, le vecteur privilégié de la transmission familiale. Ne l’oublions pas !

• Auteur de Mangez en paix ! aux Éditions Odile Jacob.
  Sources : Le Figaro, Marie France, Femme Actuelle.

RÉGIME SANS GLUTEN : GARE AUX CARENCES !

Le régime sans gluten est destiné aux personnes atteintes par la maladie coeliaque (ou intolérance au gluten) qui altère l’intestin grêle et induit la mauvaise assimilation de certains micronutriments : calcium, fer, vitamines B9 et D. Le diagnostic est posé après dosage positif d’anticorps anti-gluten et prélèvement (biopsie) confirmant une atteinte des cellules intestinales. Par ailleurs, selon une conférence de consensus en 2011, il existe une forme de sensibilité au gluten, différente de la maladie coeliaque et probablement plus fréquente. Certaines personnes qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable (ballonnements, douleurs abdominales, gaz, troubles du transit) sont soulagées par son exclusion. Cette sensibilité serait liée aux variétés de céréales modernes, qui, à force d’améliorations génétiques, comporteraient du gluten particulièrement résistant aux enzymes digestives.

LE PLUS SANTÉ

En cas de maladie coeliaque, le bénéfice est incontestable. Car consommer du gluten augmente le risque d’ostéoporose ou de certains cancers du tube digestif. En cas de sensibilité au gluten, cela peut calmer des troubles digestifs, des migraines, une fatigue inexpliquée. L’exclusion du gluten de l’alimentation est suivie en quelques jours d’une disparition des troubles observés.

LES RISQUES

Pas de carence si on remplace le gluten par d’autres céréales (riz, maïs, quinoa, millet, sarrasin) qui ont sensiblement les mêmes apports nutritionnels. Par contre, ce régime alimentaire est déconseillé aux enfants ne souffrant pas de maladie coeliaque, voire même dangereux. Il entraîne en effet chez eux des carences en vitamines, notamment du groupe B, qui sont très importantes pour le fonctionnement du système nerveux, et en oligoéléments (magnésium, potassium). Autant de nutriments nécessaires à la bonne croissance et à la constitution de la masse osseuse chez les plus jeunes. Par ailleurs, ce mode d’alimentation est difficile à mettre en oeuvre à l’extérieur : chez des amis, du gluten peut toujours se cacher dans les snacks apéritifs, les sauces ou les desserts. Enfin, quand on est gourmande de pizzas ou de pâtisseries, on ne se régale pas forcément avec leurs ersatz sans gluten, même si les industriels ont amélioré les recettes.

ON S’Y MET ?

∎ Oui, en cas de maladie coeliaque. Oui aussi, en test sur quelques semaines, en cas de troubles chroniques auxquels le médecin n’a pas encore trouvé de cause. Ça vaut le coup de tenter, d’autant que s’il s’agit d’une sensibilité au gluten, on peut se permettre quelques écarts sans compromettre le bénéfice apporté.

∎ Non, si on n’a pas de problème de santé particulier

RÉGIME SANS LACTOSE, MAIS PAS SANS CALCIUM !

LE LACTOSE EST LE SUCRE SPÉCIFIQUE DU LAIT. IL SE RETROUVE DANS LA PLUPART DES PRODUITS LAITIERS, EN PARTICULIER LES LAITAGES ET LA CRÈME FRAÎCHE, AINSI QUE LES PRÉPARATIONS À BASE DE LAIT : ENTREMETS, CRÈMES GLACÉES, SAUCES DE TYPE BÉCHAMEL, PURÉES, CHOCOLATS AU LAIT...

Le régime sans lactose est destiné aux personnes chez qui la consommation de lactose occasionne des troubles digestifs : ballonnements, flatulences, douleurs abdominales, diarrhée, voire nausée. Pour être assimilé, ce sucre doit d’abord être scindé en galactose et glucose par une enzyme, la lactase. Celle-ci est normalement présente dans le duodénum, partie haute de l’intestin grêle. En cas de déficit en lactase, le lactose ne peut pas être hydrolysé. Il poursuit son chemin dans le côlon, où il est fermenté par la flore intestinale. D’où les troubles digestifs. Chez les bébés, la production de lactase est élevée pour faire face à la forte proportion de lactose du lait maternel (ou des laits maternisés). Mais au cours de l’enfance, elle peut décroître, pour atteindre chez l’adulte seulement 10 % de sa valeur initiale.

LE PLUS SANTÉ

Exclure les aliments contenant du lactose alors qu’on le digère mal permet en quelques jours d’éliminer diarrhées et ballonnements. Encore faut-il s’assurer que les troubles digestifs sont vraiment liés à un déficit en lactase. Car plusieurs études ont montré que des personnes qui pensaient mal tolérer les produits laitiers produisaient pourtant largement assez de lactase. Pour confirmer le diagnostic, il existe un examen simple : le test à l’hydrogène. Il s’agit de mesurer la quantité d’hydrogène expirée dans les heures qui suivent l’ingestion de lactose. Un résultat élevé atteste d’une fermentation colique excessive et par conséquent d’un déficit en lactase.

LES RISQUES

Aux États-Unis, où la diète sans lactose a le vent en poupe, l’Association nationale des médecins américains pointe des risques. Selon des études, les petits ou nonconsommateurs de lait et dérivés sont plus à risque d’ostéoporose en raison d’un apport en calcium insuffisant au long cours. Il ne faut pas confondre repas sans lactose et repas sans produits laitiers. Les personnes qui manquent de lactase peuvent parfaitement digérer les fromages (le lactose est éliminé par égouttage durant leur fabrication) et les yaourts, dont les ferments spécifiques produisent de la lactase. Il existe aussi des laits à teneur très réduite en lactose, 0,5 à 1 % au lieu de 5 %. Et quand on a envie d’une douceur, crème dessert ou petit suisse, on peut avoir recours à des compléments alimentaires à base de lactase.

ON S’Y MET ?

Oui, si cela procure un réel bien-être. Non si ça ne change pas grand-chose à des troubles digestifs récurrents pour lesquels il vaut mieux consulter un gastro-entérologue. À noter : l’éviction du lactose ne peut soulager que des troubles digestifs et en aucun cas d’autres symptômes tels que des manifestations cutanées ou ORL. Enfin, même quand le taux de lactase n’est pas au top, si on est gourmande de lait, on peut tenter d’en boire, à condition de le répartir sur la journée, de se limiter à un quart de litre par prise et de l’associer à d’autres aliments (cacao, céréales…) qui freinent sa digestion afin de laisser à la lactase résiduelle plus de temps pour agir.

RÉGIME VÉGÉTARIEN : PRIORITÉ AU FER

ÊTRE VÉGÉTARIEN REVIENT À PROSCRIRE VIANDE ET POISSON DE SON ALIMENTATION. MAIS ON COMPTE DE PLUS EN PLUS DE « FLÉXITARIENS », QUI SE LAISSENT OCCASIONNELLEMENT TENTER PAR UN STEAK OU DES PILONS DE POULET.

Le régime végétarien est destiné aux personnes étant contre les méthodes d’élevage industriel, les violences faites aux animaux, etc. Celles aussi qui veulent adopter un mode de vie plus naturel en prenant soin de leur corps, en pratiquant des disciplines antistress type yoga ou méditation, en achetant bio… Plus qu’une façon de manger, c’est une véritable philosophie de vie.

LE PLUS SANTÉ

On mange forcément moins de graisses (bye bye charcuteries et viandes en sauce), cause de cholestérol, lui-même à l’origine de bien des maladies cardio-vasculaires. En plus, les types de cuisson (vapeur, à l’eau, poêlés à basse température à l’huile d’olive) apportent peu d’acides gras insaturés, mauvais pour le coeur et le métabolisme en général. Les huiles crues, les fruits secs riches en oméga 3 (amandes, noix, noisettes) renferment aussi de meilleures graisses. Et si on ne compense pas par le sucre, c’est mieux pour la ligne.

LES RISQUES

Le plus grand est le manque de fer. Pour s’en garder, il faut forcer sur les lentilles, le millet, les algues. En gros, apprendre à composer ses menus et associer légumes, céréales et légumineuses pour y puiser les protéines, les vitamines et les minéraux normalement apportés par la viande. Il faut donc bûcher ses cours de diététique, apprendre à faire son marché et trouver des recettes pour manger varié.

ON S’Y MET ?

Supprimer la viande de son alimentation ne nuit donc pas. On peut commencer progressivement en la zappant un jour sur deux. Si ça nous convient et que l’on est prête à apprendre des notions de diététique, on peut essayer pour un temps, et pourquoi pas pour toujours.

RÉGIME SANS FODMAPS : LA SOLUTION MIRACLE

BALLONNEMENTS, DOULEURS... MALGRÉ L’ARRÊT DU GLUTEN, NOTRE VENTRE NOUS JOUE TOUJOURS DES TOURS. ET SI ON TENTAIT LE RÉGIME PAUVRE EN FODMAPS, LES NOUVEAUX SUCRES QU’IL FAUDRAIT ÉLIMINER DE NOTRE ALIMENTATION ? MAIS EST-CE BIEN SÉRIEUX ?

Les Fodmaps (fermentable by colonic bacteria oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols) sont des glucides à chaîne courte, présents dans de nombreux aliments. Si la plupart des personnes les digèrent normalement (hormis quand ils sont présents en trop grande quantité comme dans les haricots secs), certaines ne les supportent pas du tout. Peu ou pas digérés, ils arrivent intacts dans le côlon où ils vont fermenter, causant des gonflements du ventre, des ballonnements, des douleurs et un transit perturbé. En clair, il s’agit des quatre familles de sucres que le système digestif ne parvient pas toujours à dégrader. Les oligosaccharides se retrouvent dans les poireaux ou les oignons, mais aussi dans des légumineuses comme les lentilles et les pois chiches. Les disaccharides se cachent dans les produits laitiers. Les monosaccharides sont présents dans les fruits, et les polyols dans les chewing-gums sans sucre ou les sodas light.

LE PLUS SANTÉ

Il n’existe pas de test biologique qui permet de savoir si on digère ou pas les Fodmaps. C’est pour cela que la nutritionniste australienne Sue Sepherd a mis en place, en 2005, le régime pauvre en Fodmaps. L’idée est de supprimer tous les aliments riches en Fodmaps de son alimentation pendant six semaines. Puis, à tour de rôle, on réintroduit les quatre familles de Fodmaps pendant une semaine chacune, pour cibler à laquelle on est intolérant. Le but est de n’exclure définitivement aucun aliment. Il n’est pas question ici d’une allergie mais d’une intolérance à une trop grande quantité de certains sucres.

LE PLUS SANTÉ

Le régime semble donner plutôt de bons résultats, même si peu d’études ont été menées. On sait que la technique a été probante chez de nombreux patients souffrant de mauvaise absorption du fructose ou de syndromes de l’intestin irritable. Il permet aussi de dégonfler le ventre, ce qui séduit de nombreuses personnes en quête d’un ventre plat.

LES RISQUES

Dans sa première phase, ce régime est très contraignant, supprimant de nombreux aliments. Il peut être en plus la cause de carences, notamment en calcium. Enfin, après quatre semaines de régime, il peut entraîner une baisse des prébiotiques et des probiotiques, éléments essentiels pour l’équilibre de la flore intestinale. Ainsi, il vaut mieux consulter un expert avant de se lancer.

ON S’Y MET ?

Oui, si on souffre de problèmes intestinaux dont on n’arrive pas à trouver la cause. Mais s’il n’y a aucune amélioration au bout de quinze jours de régime, on n’insiste pas ! Les maux de ventre ont une autre cause et il vaut mieux consulter un gastro-entérologue. Il ne sert à rien non plus de suivre le régime si on n’a pas de troubles digestifs, beaucoup de Fodmaps étant très bons pour la santé !