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Gnocchis en folie

Gnocchis en folie
 

Gnocchis en folie

 

Nous connaissons tous ces drôles de bouchées moelleuses, fleurons de la cuisine méridionale, que l’on appelle gnocchis : mi-pâtes, mi-purée, ils agrémentent aussi bien les assiettes du Sud de la France que celles de l’Italie. Leur origine est d’ailleurs énergiquement disputée entre ces deux pays. Italiens ou français, il n’en reste pas moins qu’ils ne doivent pas être confondus avec les gnocchis dits « à la parisienne » qui sont réalisés à base de pâte à chou, de béchamel et de fromage.

C’est quoi un gnocchi ?

Le gnocchi est un mot masculin qui désigne une petite boulette de pâte façonnée à la main. Il est confectionné avec de la semoule de blé – parfois remplacée par de la farine de blé dur –, des pommes de terre et des oeufs. Le gnocchi est ensuite aplati de chaque côté et généralement cannelé à la fourchette mais il ne s’agit pas d’une obligation. Il se déguste nature ou accompagné de fromage (parmesan, ricotta, gorgonzola…), de légumes (épinards, poireaux…) et de viandes (bacon, jambon cru…).

La petite histoire

L’origine du gnocchi est un peu confuse : certains affirment qu’il provient d’Italie, d’autres prétendent qu’il serait né dans les Alpes-Maritimes et aurait une origine niçoise. Ce que l’on peut constater, c’est que les gnocchis sont souvent référencés dans la littérature italienne et cela, dès le XVe siècle. Ce mot viendrait du vénitien gnoco qui désignait un noeud dans un tissu. Une autre hypothèse prétend que le mot gnocchi serait d’origine niçoise : il proviendrait du nissart inhocs que l’on prononce « ignoc ». Au XIXe siècle, dans Nana, Émile Zola parle de niokys au parmesan : « Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient ».

Selon une autre version plus pratique et moins spirituelle, c’est une hausse du prix du blé qui aurait incité les villageois du Piémont à cuisiner la pomme de terre au lieu des céréales habituelles : ils auraient ainsi inventé la méthode de préparation des gnocchis. Ceci s’étant produit dans les années soixante, cette version est peu vraisemblable, les niokys étant à l’époque déjà connus depuis longtemps.

La recette traditionnelle

On prend la bonne pomme de terre : les gnocchis doivent impérativement être réalisés avec des pommes de terre farineuses que l’on écrasera au presse-purée ou au chinois. À défaut de ces deux ustensiles, une râpe à petits trous et une fourchette conviendront. Évitons surtout les charlottes et les rates : elles ne sont pas du tout adaptées.

On y va mollo sur la farine : la pâte doit rester souple et ne pas trop coller. Attention toutefois, si vous mettez trop de farine, les gnocchis seront trop durs.

On fait fissa : Le gnocchi n’attendant pas, la pâte ne doit jamais reposer, sinon elle va devenir collante.

On forme les bouchées et on les plonge dans l’eau bouillante dès que la pâte est prête… Il est recommandé d’y aller presto pour les déguster après la cuisson. Si vous devez attendre un peu, arrosez-les d’huile d’olive afin qu’ils ne se collent pas les uns aux autres. On est créatif : pour plus de fantaisie, on peut colorer les gnocchis aux épinards, à la betterave ou encore au potimarron.

Les proportions

Pour deux kilos de pommes de terre que vous cuirez en robe des champs à la vapeur, il faut 500 g de farine, 2 à 4 jaunes d’oeufs, du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Astuce : le poids de farine doit correspondre au quart du poids de pommes de terre.

La préparation : on épluche les pommes de terre chaudes que l’on passe au presse-purée puis l’on incorpore la farine, les jaunes d’oeufs, un peu d’huile d’olive, le sel et le poivre. On travaille la pâte le moins possible jusqu’à ce qu’elle soit homogène. On place 1/4 de cette pâte sur un plan de travail fariné et on la roule à la main pour obtenir un rouleau d’environ 1 cm de diamètre. On continue de la même manière avec le reste de la pâte. À l’aide d’un couteau, on coupe des petits boudins de 2 cm de long et l’on forme les gnocchis à la fourchette ou tout simplement aux doigts.


Gnocchis New OrleansGnocchis New Orleans

INGRÉDIENTS

- 4 saucisses fumées (400g)
- 20 cl de crème fraiche
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d’ail
- 400 ml de tomates en dés
- Epices : tabasco, paprika, cumin, poivre, sel

PRÉPARATION :

1 - Coupez les saucisses en morceaux, faites-les revenir dans un peu d’huile quelques minutes
2 - Ensuite rajoutez les oignons, l’ail, les épices
3 - Rajoutez la boîte de tomates en dés, puis enfin la crème fraîche
4 - Laissez mijoter 10 minutes
5 - Faites bouillir une marmite d’eau, plongez les gnocchis et dès qu’ils fl ottent, égouttez-les
6 - Nappez les gnocchis disposés dans un plat avec cette sauce, recouvrez de parmesan râpé et mettez au grill 10 minutes.


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