Ingrédients - Pour 4 personnes 

Pour la réalisation du biscuit au citron vert

• 5 oeufs
• 125 g de sucre
• 125 g de poudre d’amande
• 35 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 4 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 4 citrons verts zestés

 

Pour la réalisation de l’insert citron et menthe

• 100 g de jus de citron
• 100 g de beurre
• 100 g de jaune d’oeuf
• 40 g de sucre
• quelques feuilles de menthe

 

Pour la mousse de mojito

• 400 g de crème liquide
• 45 g de rhum
• 100 g de sucre en poudre
• quelques feuilles de menthe
• 210 g de jus de citron vert
• 210 g d’eau
• 80 g de jaune d’oeuf
• 5 feuilles de gélatine
• 1 citron vert

Pour le glaçage vert

• 150 g de chocolat blanc
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 70 g d’eau
• 100 g de lait concentré
• 5 feuilles de gélatine
• colorant alimentaire vert

Préparation

Pour la réalisation du biscuit au citron vert

Battez les oeufs, le sucre, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citron jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Montez en neige les blancs d’oeufs et incorporez au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu et étalez sur une plaque munie d’un papier cuisson sur une hauteur d’environ 8 mm. Enfournez dans un four préchauffé à 240 °C pendant 4 min.

Pour la réalisation de l’insert au citron et à la menthe

Mettez votre jus de citron et votre beurre à chauffer. Battez vos jaunes avec le sucre. Une fois à ébullition, versez votre liquide sur les jaunes et bien mélanger. Replacez le tout en casserole et faites porter à 80 °C en remuant énergiquement. Hachez les feuilles de menthe, ajoutez à votre crémeux et disposez dans de petits moules à insert. Réservez au congélateur.

Pour la réalisation de la mousse au mojito

Mixez ensemble zeste de citron vert, menthe, rhum et jus de citron. Mélangez le sucre avec les jaunes et ajoutez au mélange précédent. Faites chauffer le tout à 85 °C et filtrez. Ajoutez la gélatine réhydratée dans de l’eau froide. Et faites refroidir jusqu’à environ 30 °C. Montez la crème et incorporez le jus gélifié en 3 fois et utilisez.

Pour le glaçage vert

Portez à ébullition le sucre, le glucose, l’eau. Ajoutez le lait concentré sucré et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez. Réservez au moins 5 heures au frais avant utilisation. Réchauffez le mélange à 35 °C, mixez pour retirer toutes les bulles d’air et utilisez. Bonne dégustation !